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Un meilleur ouvrier de France aux cuisines du CHPG

14 mars 2019 - 15h00

Les plateaux repas des patients du CHPG et du Centre Rainier III ont pris une tournure festive  ! Une collaboration entre les équipes de la cuisine centrale du CHPG et le chef Philippe Joannes meilleur ouvrier de France et directeur des évènements culinaires pour la SBM, accompagné de Cédric Campanella (chef pâtissier du Sporting d’été) et de Jean-Laurent Basile (restaurant l’Hirondelle aux Thermes Marins) a permis la création d’un « menu signature » pour l’ensemble des patients.

Au total, 800 plateaux de ce « menu signature » seront servis aujourd’hui. A la carte, des produits de saison allant de l’entrée jusqu’au dessert. Quatre journées ont été nécessaires pour la fabrication du menu. Tout d’abord mardi, pour le contrôle des produits, les équipes ont ensuite commencé les préparations des plats mercredi pour finir avec l’assemblage des plateaux ce matin. A noter que ce menu était une surprise pour les patients. « Cela a l’air très bon, beau et surtout bien équilibré », raconte Jean-Claude Corti, patient en orthopédie, lors de l’arrivée de son plateau repas.

Un seul menu pour six repas différents

Produire autant de repas avec des régimes différents et des textures modifiées, était un défi de taille. « Ce repas, basé sur des légumes de saison et de recettes légères, s’adapte à un patient qui n’a pas de régime particulier. Nous avons créé des variantes pour les régimes sans sel et pour les diabétiques, sans oublier les menus avec des textures mixées ou hachées. Au total cela fait six repas pour un seul menu ! », sourit Françoise Maechling, responsable restauration et hôtellerie du CHPG. Pour Philippe Joannes : « La principale contrainte était de créer un menu qui puisse être modifié pour chaque régime et chaque texture. »

Une équipe volontaire et soudée

Une opération qui a su mettre en valeur la cohabitation gastronomie et collectivité. D’un côté les chefs, de l’autre les cuisiniers, charlottes sur la tête et blouses jetables. Les uns ont besoin des autres pour réaliser ce repas, ce challenge. « Nos équipes sont là sur la base du volontariat, ces cuisiniers ont joué le jeu. Mardi il y en a eu 25 et aujourd’hui c’est le même chiffre, mais pas forcément les mêmes personnes. Ils font cela en dehors des heures de travail, donc chacun participe en fonction de ses horaires », explique Françoise Maechling.

Une première pour Philippe Joannes

« C’est le premier menu aujourd’hui, mais nous avons l’intention d’en faire deux ou trois par an », précise le chef, en souriant. Hier soir, il dégustait à l’aveugle des plats préparés par des candidats de l’émission Top Chef. Et malgré son planning chargé, Philippe Joannes est prêt à reprendre le chemin des cuisines du CHPG pour une nouvelle opération.

Daniela Guerra

®DG

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