• Société

Rodrigo de la Calle, le chef étoilé de la cuisine verte

27 juin 2019 - 11h49

Il sera à la tête du restaurant éphémère Odyssey au Metropole cet été. Loin de son restaurant madrilène El Invernadero, le chef espagnol devra soulever un défi de taille : faire découvrir et surtout apprécier aux clients de l’établissement sa « cuisine verte », où légumes et végétaux seront à l’honneur. Avis aux amateurs de viandes et poissons, si les plats proposés par Rodrigo de la Calle subliment les primeurs, les protéines animales seront également de la partie, mais uniquement pour pigmenter les mets cette fois-ci.

Comment réunir autour d’une même table les végétariens, les végans et les amateurs de viandes et de poissons ? Pour Rodrigo de la Calle, le challenge est simple. Tous ses plats s’adaptent aux trois régimes. Et comment ? Inventif et révolutionnaire, le chef espagnol n’a jamais voulu se plier aux normes de la cuisine traditionnelle. Si les ingrédients principaux de ses préparations sont des primeurs, Rodrigo de la Calle utilise la protéine animale pour agrémenter ses plats. Allant des œufs, aux produits laitiers et aux bouillons entre autres. La saveur des viandes et des poissons est présente dans ses mets. « Une seule et même assiette peut s’accorder aux trois régimes alimentaires puisque l’ingrédient principal est toujours un légume », explique l’Espagnol.

Une cuisine atypique et engagée

« Ma cuisine est très difficile à expliquer. En général, les personnes utilisent les légumes en tant qu’accompagnement. Je souhaite changer les mentalités et montrer qu’un poivron, par exemple, peut procurer des sensations et satisfaire les plus gros mangeurs », s’amuse Rodrigo de la Calle. Fils de fermier et petit-fils de cuisinier, le chef a passé son enfance entouré par les légumes. Le début d’une aventure, d’un voyage autour du monde lui permettant de faire connaître sa gastronomie aux plus sceptiques. « Je fais beaucoup de consulting en Europe et en Asie. J’ai été contacté récemment par des entreprises souhaitant réaliser des plats industriels plus équilibrés et sains pour la santé. C’était une première. Mais cela montre que les choses évoluent. Il y a une remise en question mondiale concernant nos habitudes alimentaires actuelles. » Des valeurs que Rodrigo de la Calle essaie d’illustrer dans ses plats : « 40% des émissions des gaz à effet de serre découlent des fermes industrielles animalières.  Cela est en train de tuer notre planète. A travers ma cuisine, je n’affirme pas qu’on doit arrêter la viande, mais juste diminuer sa consommation, réapprendre à manger de manière équilibrée et ludique. »

De Madrid à Monaco

Si Rodrigo de la Calle a parcouru différents continents, cette collaboration avec le Metropole marque sa première visite en Principauté qu’il exprime avec des yeux pleins de remerciements : « Je suis extrêmement ému, motivé et surpris. Pour l’ensemble de l’équipe, c’est un rêve d’être dans l’un des endroits les plus luxueux du monde. » Cette visite demande la fermeture de son restaurant à Madrid pendant deux mois. Mais pas de crainte pour le chef. Si son établissement ferme, c’est pour amener « toute la chaleur humaine et la complicité des équipes » à Monaco. Son objectif ? « Continuer à gâter tous les clients. » « El Invernadero n’a que huit tables. Notre concept est simple. Nous n’avons pas de serveurs. Nous sommes huit chefs et chacun de nous s’occupe d’une table. Qui peut expliquer mieux les assiettes que le chef qui les prépare ? », sourit Rodrigo de la Calle. Un concept qui verra le jour à Odyssey dès le 2 juillet prochain pour le plaisir des gourmands.

Joël Robuchon, l’incarnation d’un idéal

Tout commence à Singapour. « Je faisais la promotion de ma gastronomie en face de son atelier. Nous nous sommes rencontrés et il m’a proposé de travailler avec lui. J’ai donc créé par la suite le menu végan et sans gluten de tous ses restaurants », clame Rodrigo de la Calle, les yeux tournés vers le passé. Une collaboration gravée « dans le cœur et la mémoire » du chef qui, avec modestie, exprime ses projets d’avenir : « Joël Robuchon est mon modèle. Malgré sa disparition, sa cuisine, son esprit ainsi que sa vision du monde sont encore vivants et je suis persuadé qu’ils le resteront toujours. J’aimerais lui ressembler un jour et devenir peut-être l’exemple qu’il est pour les jeunes générations. » Toujours aussi humble, le chef espagnol espère que son séjour à Monaco lui apporte de nouveaux projets. Peut-être le début d’un nouveau chapitre pour ce créatif hors du commun.

Daniela Guerra

©Rodrigo de la Calle

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