• Société

Rodrigo de la Calle, le chef étoilé de la cuisine verte

27 juin 2019 - 11h49

Il sera à la tête du restaurant éphémère Odyssey au Metropole cet été. Loin de son restaurant madrilène El Invernadero, le chef espagnol devra soulever un défi de taille : faire découvrir et surtout apprécier aux clients de l’établissement sa « cuisine verte », où légumes et végétaux seront à l’honneur. Avis aux amateurs de viandes et poissons, si les plats proposés par Rodrigo de la Calle subliment les primeurs, les protéines animales seront également de la partie, mais uniquement pour pigmenter les mets cette fois-ci.

Comment réunir autour d’une même table les végétariens, les végans et les amateurs de viandes et de poissons ? Pour Rodrigo de la Calle, le challenge est simple. Tous ses plats s’adaptent aux trois régimes. Et comment ? Inventif et révolutionnaire, le chef espagnol n’a jamais voulu se plier aux normes de la cuisine traditionnelle. Si les ingrédients principaux de ses préparations sont des primeurs, Rodrigo de la Calle utilise la protéine animale pour agrémenter ses plats. Allant des œufs, aux produits laitiers et aux bouillons entre autres. La saveur des viandes et des poissons est présente dans ses mets. « Une seule et même assiette peut s’accorder aux trois régimes alimentaires puisque l’ingrédient principal est toujours un légume », explique l’Espagnol.

Une cuisine atypique et engagée

« Ma cuisine est très difficile à expliquer. En général, les personnes utilisent les légumes en tant qu’accompagnement. Je souhaite changer les mentalités et montrer qu’un poivron, par exemple, peut procurer des sensations et satisfaire les plus gros mangeurs », s’amuse Rodrigo de la Calle. Fils de fermier et petit-fils de cuisinier, le chef a passé son enfance entouré par les légumes. Le début d’une aventure, d’un voyage autour du monde lui permettant de faire connaître sa gastronomie aux plus sceptiques. « Je fais beaucoup de consulting en Europe et en Asie. J’ai été contacté récemment par des entreprises souhaitant réaliser des plats industriels plus équilibrés et sains pour la santé. C’était une première. Mais cela montre que les choses évoluent. Il y a une remise en question mondiale concernant nos habitudes alimentaires actuelles. » Des valeurs que Rodrigo de la Calle essaie d’illustrer dans ses plats : « 40% des émissions des gaz à effet de serre découlent des fermes industrielles animalières.  Cela est en train de tuer notre planète. A travers ma cuisine, je n’affirme pas qu’on doit arrêter la viande, mais juste diminuer sa consommation, réapprendre à manger de manière équilibrée et ludique. »

De Madrid à Monaco

Si Rodrigo de la Calle a parcouru différents continents, cette collaboration avec le Metropole marque sa première visite en Principauté qu’il exprime avec des yeux pleins de remerciements : « Je suis extrêmement ému, motivé et surpris. Pour l’ensemble de l’équipe, c’est un rêve d’être dans l’un des endroits les plus luxueux du monde. » Cette visite demande la fermeture de son restaurant à Madrid pendant deux mois. Mais pas de crainte pour le chef. Si son établissement ferme, c’est pour amener « toute la chaleur humaine et la complicité des équipes » à Monaco. Son objectif ? « Continuer à gâter tous les clients. » « El Invernadero n’a que huit tables. Notre concept est simple. Nous n’avons pas de serveurs. Nous sommes huit chefs et chacun de nous s’occupe d’une table. Qui peut expliquer mieux les assiettes que le chef qui les prépare ? », sourit Rodrigo de la Calle. Un concept qui verra le jour à Odyssey dès le 2 juillet prochain pour le plaisir des gourmands.

Joël Robuchon, l’incarnation d’un idéal

Tout commence à Singapour. « Je faisais la promotion de ma gastronomie en face de son atelier. Nous nous sommes rencontrés et il m’a proposé de travailler avec lui. J’ai donc créé par la suite le menu végan et sans gluten de tous ses restaurants », clame Rodrigo de la Calle, les yeux tournés vers le passé. Une collaboration gravée « dans le cœur et la mémoire » du chef qui, avec modestie, exprime ses projets d’avenir : « Joël Robuchon est mon modèle. Malgré sa disparition, sa cuisine, son esprit ainsi que sa vision du monde sont encore vivants et je suis persuadé qu’ils le resteront toujours. J’aimerais lui ressembler un jour et devenir peut-être l’exemple qu’il est pour les jeunes générations. » Toujours aussi humble, le chef espagnol espère que son séjour à Monaco lui apporte de nouveaux projets. Peut-être le début d’un nouveau chapitre pour ce créatif hors du commun.

Daniela Guerra

©Rodrigo de la Calle

A lire aussi...

  • Santé
  • Société

Coronavirus : trois nouveaux cas positifs révélés à Monaco

1 avril 2020 - 18h38

Dans un communiqué publié ce soir, le gouvernement fait savoir que les autorités sanitaires de la Principauté ont été informées ce mercredi 1er avril que l’analyse de trois prélèvements se…

Lire la suite
  • Economie
  • Société

Le chantier du Larvotto rouvert

1 avril 2020 - 14h51

« Ce projet est primordial pour l’avenir de la Principauté », a déclaré Marie-Pierre Gramaglia hier en conférence de presse. Marie-Pierre Gramaglia est intervenue afin d'expliquer pourquoi et dans quelles conditions plusieurs…

Lire la suite
LIVE !
Travailleurs indépendants : l'Etat met en œuvre le Revenu Minimum Extraordinaire dès aujourd'hui 
1 avril 2020 - 15h21
Dans cette situation économique sans précédent, il s'agit d'octroyer un Revenu Minimum Extraordinaire (RME) d’un montant forfaitaire de 1 800 euros aux travailleurs indépendants en activité en nom propre, qui se retrouveraient sans ressources et qui en feraient la demande selon les conditions prévues dans les textes. Pour faciliter les démarches des personnes concernées, une page dédiée à ce dispositif est mise en ligne, dès aujourd’hui, rubrique Covid-19. La demande complète devra être adressée exclusivement par email à covid19rme@gouv.mc au Welcome Office - Cellule Covid-19 Entreprises, qui informera alors le requérant de son éligibilité.     
Une cellule d'écoute anonyme et de parole pour les résidents de Monaco
1 avril 2020 - 13h52
Il s'agit d'une nouvelle plateforme téléphonique déployée aujourd'hui au sein du Centre d'appel COVID-19. L'objectif est d'organiser une écoute visant à apporter aux Monégasques et aux résidents des réponses et du réconfort face aux préoccupations et aux inquiétudes liés à la pandémie. Elle est accessible en composant le 92 05 55 00 tous les jours de 10h à 20h.
Les Ballets de Monte-Carlo diffuse "Lac" de Jean-Christophe Maillot ce soir à 17h sur Monaco Info
1 avril 2020 - 11h45
EasyJet immobilise sa flotte commerciale
30 mars 2020 - 14h29
Alors que la situation sanitaire continue de se développer dans le monde, les transports aériens sont particulièrement touchés par les mesures de confinement prises dans les différents pays. Plusieurs aéroports, dont celui de Nice, ont déjà fermé des terminaux. L’aéroport de Paris Orly va quant à lui être fermé aux vols commerciaux à partir de demain. Les compagnies ne sont pas épargnées et EasyJet a annoncé ce lundi l’immobilisation au sol de ses 344 avions pour une durée indéterminée. La compagnie continue toutefois à opérer des vols de sauvetage, permettant le rapatriement de personnes à l'étranger. Le dernier en date ayant été effectué dimanche. Depuis le début de la crise, 650 vols de sauvetage ont été organisés et 45 000 personnes ont pu rentrer chez elles. 
Prime mensuelle pour les personnels soignants ?
28 mars 2020 - 16h28
Dans un communiqué qui vient d’être publié, le Conseil national approuve la décision du gouvernement d’accorder une prime exceptionnelle de 1 000 euros pour tous les fonctionnaires et agents de l’Etat et de la Commune qui travaillent à leur poste. Pour les Conseillers nationaux, tout personnel public qui est tenu de rompre le confinement mérite cette prime, qui doit bien évidemment être étendue aux agents de la Sûreté publique, à ceux du corps des Sapeurs-Pompiers. Le Conseil national demande qu’elle soit attribuée aussi aux personnels administratifs du pôle santé de la Principauté (CHPG, IM2S, Centre Cardio-Thoracique, Centre Privé d’Hémodialyse). Pour les personnels soignants, qui évoluent au CHPG au cœur de la lutte contre le Covid-19, le Conseil national veut aller plus loin et souhaite que cette prime de 1 000 euros soit versée tous les mois, jusqu’à la fin de la crise. Cette prime devra par extension être versée aux personnels soignants des trois autres établissements mobilisés. Le Conseil national demande également à toutes les sociétés concessionnaires de service public qui sont mobilisées dans le cadre de cette crise, d’attribuer une gratification similaire aux personnels qui s’exposent et qui participent eux aussi activement au maintien du bien-être de la population.
Un service de bus ZOU spécial pendant la pandémie entre Beaulieu-sur-Mer, Monaco et Menton
27 mars 2020 - 16h44
Depuis ce matin, le service de bus ZOU a mis en place une ligne entre le port de Beaulieu-sur-Mer, Monaco, Menton et inversement. Opérationnelle du lundi au dimanche, toutes les demi-heures de 6h00 à 19h30 dans le sens Menton-Beaulieu et de 6h30 à 19h30 dans le sens Beaulieu-Menton. Dans le sens Beaulieu-Monaco, ce bus desservira les arrêts de la ligne 100 en Principauté : Cimetière ; Place d’Armes (Serravalle) ; Princesse Antoinette (gare) ; Monte-Carlo tourisme ; Place des Moulins ; Saint Roman et dans le sens Monaco-Beaulieu, les arrêts desservis sont : Saint Roman ; Place des Moulins ; Monte-Carlo casino ; Place Sainte Dévote ; Place d’Armes.
Gratuité sur les transports régionaux pour les personnels soignants
26 mars 2020 - 15h44
Les personnels soignants peuvent voyager gratuitement sur tous les transports régionaux pendant toute la durée du confinement. Cette mesure s’applique, a précisé le président de la région PACA, sur présentation d’une carte professionnelle ou attestation de l’employeur. Le cas échéant, les abonnements leur seront remboursés.
La ligne 100 suspendue
26 mars 2020 - 14h42
Dans le cadre des mesures liées à la crise du coronavirus, les lignes de bus 100 et 100X sont suspendues jusqu’à nouvel ordre. En revanche, la ligne 112 qui assure la liaison Nice-Monaco par Eze fonctionne encore ainsi que la 110 Nice Aéroport-Monaco-Menton (horaires à vérifier). Tous renseignements peuvent être obtenus au 0 809 400 013 ou sur le site zou.maregionsud.fr
VIDEOS
La Gazette de Monaco Immo