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Philippe Joannès, le rassembleur d’hommes

1 avril 2019 - 16h08

Meilleur ouvrier de France qui a participé à des émissions de télévision comme Master Chef ou Top Chef, Philippe Joannès est un chef de renom au parcours inédit. Après sept ans passés au Fairmont Monte-Carlo, il est aujourd’hui directeur des évènements culinaires de la SBM. Rencontre avec l’homme qui fédère l’effectif le plus important de la Principauté.

Col tricolore et sourire timide aux lèvres, Philippe Joannès évoque son parcours avec mélancolie et humour. Tout commence dès la plus tendre enfance en Champagne, dans l’auberge de ses parents où le jeune originaire de Reims baigne déjà dans une ambiance de restauration. CAP cuisine en poche, le chef enchaîne les restaurants, puis les hôtels à Reims, Versailles, Deauville, Paris… Aucune ville n’échappe au charme de sa cuisine, jusqu’à la consécration en 1990 où le chef rejoint l’établissement Le Camélia à Bougival, qui obtient deux étoiles au guide Michelin.

La Maison Lenôtre, un tremplin

1997 est une année cruciale. Le chef intègre la Maison Lenôtre où il gravit les échelons, tout d’abord en tant que chef de cuisine d’une petite équipe, puis adjoint au directeur du laboratoire de production avec 500 collaborateurs et responsable de la cellule produit. Il est par la suite muté sur la Côte d’Azur, où il prend le poste de chef exécutif et responsable des exploitations du groupe. « J’ai toujours aimé les challenges. Le contrat moral est beaucoup plus important que le contrat qu’on signe, quand je m’engage dans une nouvelle expérience, je suis très curieux et demandeur. Je veux apprendre de nouvelles chosesLe fil conducteur de tous ces postes ? Le management ! « J’ai souvent comme rôle la coordination d’évènements et l’accompagnement de grandes équipes. J’ai plus l’identité d’un chef organisateur que d’un chef étoilé, même si je suis passé par cette étape. Aujourd’hui, ce qui me plaît vraiment est de travailler avec des chefs de renom et de les accompagner pour organiser des évènements. J’aime bien cette relation avec l’humain

La remise en question

« Je suis un chef sans égo mais j’aime bien les challenges un peu fous ! », sourit Philippe Joannès. En 2011, une nouvelle opportunité s’ouvre à lui, le développement du service traiteur de l’hôtel Fairmont Monte-Carlo, poste qu’il occupera sept ans, avant « de partir dans la rue d’en face » et rejoindre la SBM en tant que directeur des événements culinaires. Un poste spécialement créé pour lui, qu’il occupe depuis octobre 2018. « J’organise et rassemble tous les chefs autour de nos problématiques, nos évènements et nos futurs projets, notamment celui de notre boulangerie-pâtisserie qui sera également un centre de formation pour nos jeunes apprentis et stagiaires. J’essaie de créer une coalition au sein du groupe. » Son objectif à long terme ? L’épanouissement professionnel et personnel. « Quoi qu’il arrive, je me dis toujours que je finirai ma carrière installé dans mon restaurant. »

Le chef continue de réinventer son métier, comme lors de son intervention récente au CHPG avec pour objectif de sublimer 800 plateaux repas. Et malgré son planning chargé, ce passionné de cuisine, de voyages et de sports, réussit à trouver du temps « pour débrancher un peu ». Des séances de courses hebdomadaires de 10km, du vélo et d’autres activités sportives sont au menu cette fois… pour Philippe Joannès.

Daniela Guerra

©Aline Gérard – Cook and Shoot

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