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Marcel Ravin : « Nous devons donner encore plus que d’habitude »

30 décembre 2019 - 11h27

En poste depuis 2005 au Blue Bay, l’un des quatre restaurants du Monte-Carlo Bay & Resort, Marcel Ravin accueille les fêtes de fin d’année avec « beaucoup de plaisir » et ne déroge pas à sa philosophie :« cuisiner des produits de saison ».

Les fêtes de fin d’année sont toujours un moment particulier pour la clientèle, mais est-ce qu’elles le sont aussi pour un chef en cuisine ?

Oui, bien sûr. Lorsque j’ai décidé de faire ce métier, la première chose que j’ai réalisée c’est que lorsque les autres s’amusent, nous, on travaille. Quand tu as compris cela, tu peux te diriger vers ce métier. Ça fait des années que je le fais et c’est toujours les mêmes plaisir et enthousiasme. Noël est un moment particulier parce que ce sont les retrouvailles en famille. Pour le 31 décembre, c’est un moment de partage entre amis et de fête complètement différent. Je ne vois pas cette période comme plus stressante, je la vois plutôt comme unique dans l’année. C’est une sorte de bénédiction, car les gens paient cher pour être là et nous devons leur donner encore plus que d’habitude. Je veux que nous nous surpassions et que nous proposions des menus qui sortent du quotidien. Par contre, ce n’est pas parce c’est Noël ou le Nouvel an que nous allons travailler des produits hors-saison. Ma philosophie restera toujours la même : cuisiner avec des produits de saison.

La clientèle à Monaco est internationale, comment parvenez-vous à satisfaire tout le monde durant Noël ?

En cuisinant de manière amoureuse (rires). On ne cuisine pas pour soi, on cuisine pour l’autre. S’il fallait cuisiner pour soi, on ne ferait que ce qu’on aime. Nous devons essayer de comprendre l’endroit où nous sommes. Nous n’imposons pas forcément les choses mais nous essayons toujours de satisfaire les gens, pour qu’ils passent un bon moment. A Monaco, il y a beaucoup de couples et de familles locales qui viennent fêter Noël au restaurant. Le 31 décembre est différent parce que l’ambiance n’est pas la même. Je vais passer mon 14e Noël ici et cela a toujours été du bonheur. Même si en tant que cuisinier c’est particulier. Je ne dis pas que c’est ingrat, mais on délaisse les nôtres pour faire plaisir à d’autres personnes. Les gens se déplacent pour nous.

Comment élaborez-vous votre repas de fêtes ? Avez-vous carte blanche ?

J’ai toujours beaucoup de liberté. Mais il faut tenir compte du fait que je suis dans un établissement qui me fait confiance et qui justement me donne la possibilité de m’exprimer. C’est pourquoi, il ne faut pas faire n’importe quoi. Il y a une relation de confiance à entretenir. Etre chef, c’est aussi cela. Il ne faut pas penser qu’à soi. Nous avons aussi des comptes à rendre et c’est tout à fait normal.

Selon vous, quel aliment est absolument un incontournable à cette période ?

En Europe et ici à Monaco sans hésitation c’est le foie gras. Il y a aussi le chapon et la dinde, pour le 25 décembre. Nous aurons bien sûr tout cela pour les fêtes. Je pense également à la bûche. Dans notre établissement, nous allons faire une interprétation, en créant un gâteau qui sera coupé en tranches. Il y aura toute cette structure du bois, avec des petits champignons en meringue.

Vous êtes chef en Principauté depuis 2005, avez-vous remarqué une attente particulière de la part de la clientèle sur la fin d’année ?

Notre clientèle nous connait. Pour ceux qui ne nous connaîtraient pas, ils ne viennent pas chez nous par hasard. Il y a le bouche à oreille qui les fait se déplacer. Certains viennent pour le style culinaire complètement décalé, que je qualifierais de tradition moderne. Il y a toujours une part de créativité, ainsi qu’une association de la tradition et de saveurs des Caraïbes. Cela apporte un brin de soleil en cette période plutôt fraîche (rires). Cette philosophie-là amène du sourire et de l’évasion à la clientèle.

Les coutumes et traditions peuvent parfois être un frein à la créativité. Comment arrivez-vous à vous renouveler et être original sur ce type de menu ?

Cela serait le début de l’ennui que de rester dans les traditions. Il faut toucher le cœur et l’âme des clients et tout cela passe par l’audace. Bien sûr, il ne faut pas partir dans de la fusion, c’est important de garder les pieds sur terre. Mes années de cuisine et d’expérience me permettent d’avoir une certaine vision des attentes des clients. Mais une chose est sûre, il faut que les gens continuent à fêter Noël, que ce soit au restaurant ou en famille, car c’est un moment de paix, de sérénité et de joie de vivre. Si cela peut nous réconcilier avec nous-mêmes et avec les autres, alors je dis : Vive Noël !

Propos recueillis par Audrey Corminboeuf

© Monte-Carlo Bay Hotel & Resort – Benjamin Vergely

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