• Société

Christophe Cussac : « Joël Robuchon était mon père spirituel »

4 septembre 2019 - 16h21

Il est à la tête des quatre restaurants de l’Hôtel Metropole Monte-Carlo, tous inspirés par Joël Robuchon. Entre création, gérance, développement et management, le quotidien du chef est très chargé. Collaborateur acharné et ami fidèle du célèbre Joël Robuchon, Christophe Cussac se livre sur ses débuts et notamment sur la rencontre qui a changé sa vie.

C’est une histoire de famille qui commence en Bourgogne. A huit ans, le jeune Christophe baigne déjà dans la restauration grâce à sa grand-mère qui « savait très bien faire la cuisine », souvenir qu’il raconte avec fierté : « elle a repris une abbaye du 11e siècle pour faire un restaurant, puis un jour c’est mon père qui lui succède. Il voulait en faire un hôtel, il en a fait un relais château et a obtenu une étoile Michelin. » Après un passage à l’Ecole hôtelière à Paris et au service militaire, « un concours de circonstances » le mène à Joël Robuchon. La rencontre d’une vie. « Il avait la trentaine et il était le chef de cuisine de l’hôtel Concorde Lafayette à Paris. Il voulait déjà révolutionner la restauration. Et pour preuve, il m’a pris sous son aile en tant que secrétaire de cuisine, un poste axé sur les tâches administratives mais qui n’existait pas à l’époque ! » se rappelle Christophe Cussac en riant.

Joël Robuchon, l’exemple à suivre

« Depuis cette rencontre, je l’ai suivi et il a guidé ma vie. Il m’appelait ‘’mon petit ‘’. C’était mon père spirituel », reconnaît le chef le regard tourné vers le passé. C’est avec émotion et estime que Christophe Cussac se presse de raconter les nombreuses anecdotes qui ont lié les deux hommes. De l’apprentissage du métier aux conseils d’avenir. Rien n’échappait à Joël Robuchon. « Pour parfaire mon parcours il m’a envoyé en pâtisserie puis en cuisine, alors qu’en général les chefs de grande cuisine ne font pas étape en pâtisserie… Il m’a dit que cela me serait utile par la suite. Et il a eu raison, bien évidemment », clame le chef les yeux brillants.

Deux étoiles Michelin, la consécration

Après bon nombre d’années aux côtés de Joël Robuchon, Christophe Cussac prend une autre direction et rejoint le restaurant Troisgros à Roanne. Puis, un an après, il prend les commandes des cuisines familiales de L’Abbaye Saint-Michel à Tonnerre dans l’Yonne, où deux étoiles lui sont attribuées. Une consécration qui est encore la sienne au Métropole Monte-Carlo.

Retour aux sources

2003. Après sept ans à la tête de La Réserve de Beaulieu, le chef reçoit un appel de son « père spirituel » pour parler d’un nouveau projet : l’ouverture d’un restaurant à l’image de Joël Robuchon au sein de l’Hôtel Metropole à Monaco. Un an après, l’établissement voyait le jour. « C’était un choix de repartir dans un nouveau challenge avec lui car ce n’était pas facile de travailler avec Joël Robuchon, mais je vous rassure ce n’est pas simple de travailler avec moi non plus ! » ironise Christophe Cussac, des souvenirs plein les yeux. Pendant six mois les deux hommes ont travaillé main dans la main puis Joël Robuchon laisse « son petit » prendre son envol et diriger l’établissement. Le 31 juillet dernier, le restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo fêtait ses quinze ans d’existence, le célèbre chef éponyme de l’établissement était absent à la célébration, décédé en 2018 à la suite d’un cancer à l’âge de 73 ans. Christophe Cussac, quant à lui, se trouvait dans le lobby de l’hôtel et il faisait honneur à l’homme qui a changé sa vie.

Daniela Guerra

©Metropole Monte-Carlo – Studio Phenix

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