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Cap-d’Ail était à l’heure japonaise

15 mars 2019 - 15h26

Le pays du Soleil-levant s’était invité au Château des Terrasses de Cap-d’Ail, vendredi dernier, au cours d’une soirée durant laquelle étaient organisés une conférence sur le saké vintage puis un récital lyrique et harpe.

C’est en musique, par un récital lyrique et harpe avec les sopranos Yukako Custo Hiramori et Chinatsu Saito de Lagasnerie, accompagnées à la harpe par Mutsuko Cuglietta Uematsu (où des œuvres de Kohsaku Yamada et Franz Schubert étaient notamment au programme), que s’est refermée cette parenthèse japonaise, vendredi dernier, au Château des Terrasses. Peu avant, Shiraishi Yukiya, qui a créé une société de conservation et de distribution du saké et qui est venu spécialement du Japon, avait présenté l’authentique saké, la boisson alcoolisée japonaise à base de riz, à une cinquantaine de Cap-d’Aillois. L’objectif de sa conférence puis de la dégustation de trois sortes de saké spécialement ramenées du Japon ? « Présenter des saveurs variées. J’aurais atteint mon but si je parvenais à vous faire découvrir toute l’étendue et la profondeur de cette boisson. » Vêtu d’habits traditionnels, il se lançait alors dans l’historique du saké. L’occasion d’apprendre que la première attestation d’un alcool utilisant uniquement du riz remontait à l’an 715, qu’un document écrit en 1569 mentionnait la stérilisation à basse température afin de lutter contre la dégradation (soit 300 ans avant que Louis Pasteur n’invente la pasteurisation) ou encore qu’il a fallu attendre 1873 et l’exposition universelle de Vienne (Autriche) pour que l’exportation du saké soit officiellement attestée. Après avoir délivré minutieusement les différentes et complexes étapes de fabrication, chaque fois en comparaison avec celles du vin et de la bière, Shiraishi Yukiya donnait quelques conseils : « Ceux qui aiment un goût clair, franc, avec un minimum de complexité, iront vers le ginjô. Ceux qui préfèrent sentir la rondeur parfumée du riz choisiront le junmai. »

Yamada et Schubert pour terminer la soirée

Il s’agissait là de sakés « classiques ». Le conférencier, lui, s’intéresse à ceux que l’on fait vieillir, « considérés de longue date comme étant des produits haut de gamme ». Il citait ainsi une lettre du XIIIe siècle et un livre de recettes de l’Epoque d’Edo (1603-1868). Avant de révéler que le saké de neuf ans est notamment utilisé dans les cérémonies de la famille impériale. Afin de développer la notion de millésime dans le monde du saké, Shiraishi Yukiya explique attacher une importance particulière à quatre points : « La saveur du saké nouveau, la saveur du saké vieilli, les qualités propres à la région et la touche du producteur. » Avant d’inviter le public à une dégustation de sushis préparés par Aya Kodera (qui gère depuis 15 ans MC by Kodera au marché de la Condamine), accompagnés de trois sakés. Un Bunkajin qui se marie avec le poisson, un Miyoshikiku de 2016, très fruité, et un Kinkon (d’une maison plusieurs fois centenaire) qui se rapproche du Xérès, un vin blanc espagnol.

Jérémie Bernigole

Photo © J.B.

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Ventes aux enchères ce jour :
19 juillet 2019 - 08h00
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